I capi sono da noi direttamente macellati e trasformati. Le gole e le pancette vengono scotennate e mondate. Le refilature delle cosce, delle spalle e delle coppe, vengono distese sulle baldresche e raffreddate a – 2,5 ° C, macinate, impastate, insaccate, legate ed asciugate per 7 giorni e stagionate per 45 giorni circa.