Tradizionalmente il riso Carnaroli viene usato per preparare il risotto ed è diverso dal più comune riso Arborio per maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo. Il riso Carnaroli tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso durante la cottura lenta richiesta per fare il risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio. Appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "re dei risi". Un fattore importante per gli amanti di questà varietà è ricercare il Carnaroli prodotto da semente certificata. La garanzia di tracciabilità e autenticità data dalla semente è un elemento determinante per la distinzione delle peculiarità di tale varietà. Infatti grazie all'impiego di semente certificata, rinnovata ogni anno nel ciclo di certificazione previsto dall'ENSE (Ente Nazionale Sementi Elette) sì è certi di poter assaporare il gusto autentico. Si produce nei terreni coltivati a risaia del novarese e del vercellese, in Piemonte, e della Lomellina, in Lombardia

È nato nel 1945 da un incrocio tra il Vialone e il Lencino, ad opera dal risicoltore paullese Angelo De Vecchi. Il nome deriverebbe da un suo collaboratore, tale Carnaroli; questi, sconfortato dagli scarsi risultati della coltivazione, un giorno disse a De Vecchi: "Dutür, se fèm?". Allora Il cultore rispose: "Insistiamo, se troviamo la qualità che dico io, darò a quel riso il tuo nome".